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収穫後のきのこの加工

きのこは、毒性、苦味、不快な臭いを完全にまたは部分的に排除するために、高温にさらされます。このような加工は、きのこの栄養価を損なうだけでなく、きのこの香りと味を弱めることを覚えておく必要があります。したがって、そのような機会があれば、きのこを茹でるのではなく、自然で新鮮な形で炒める方がよいでしょう。これは、アンズタケ、ヤマドリタケ、キノコ、キノコ、夏のキノコ、若い秋のキノコ、そして多くの漕ぎ手やベニタケでかなり可能です。さらに、ある種のきのこは茹でると粘り気があります。これは、たとえば、ワモンアザラシ、アンズタケ、ポルチーニやアスペンのキノコの脚で起こります。きのこ料理を準備するときは、これらの機能に注意する必要があります。

しかし、きのこによっては料理が欠かせません。有害物質を水に溶かすためには、栄養価を犠牲にする必要があります。これらのキノコには、volushki（ピンクと白）、いくつかのベニタケ（もろくて燃える）、普通の線、ミルクキノコ（黒と黄色）が含まれます。 15〜30分ほど煮てから、必ずスープを注いでください。一部のキノコ（蛾、搾乳者、セルシキ、乳キノコ、ビターズ、バイオリン、および一部の話者とベニタケ）の苦い後味は、短期間の調理（5〜15分で十分）によって除去されます。しかし、虫こぶを調理することは一般的に役に立たない-苦味が消えることはありません。

ステージ1 -キノコの一次処理。いくつかの連続したステップで構成されています。

1）並べ替えます。 きのこの種類によって、味だけでなく調理技術も異なります。したがって、事前の並べ替えはまったく問題ありません。たとえば、茹でる必要のあるきのこを、鍋に新鮮に投げ入れることができるきのこから分離することができます。きのこは扱いやすくするため、大きさにもよりますが、山積みにすることをお勧めします。

2）破片を取り除きます。 きのこと一緒に、森の葉、針、苔や小枝からキャップや脚に付着したものを持ってきます。もちろん、この食べられないゴミはすべて取り除く必要があります。包丁でこすり洗いするか、清潔な布でそっと掃除します。冬に乾燥する予定のきのこには特に注意が必要です。ここでは、きのこの表面全体をブラシできれいにすることができます。折り目を1つも失うことはありません。

3）ナイフで清掃します。 きのこの一部は間違いなく食べ物に適していません。健康を害しないように、ナイフで慎重に切る必要があります。これらは、たとえば、すべての軟化、損傷、または暗くなった場所です。きのこが古い場合は、キャップの内側も取り外す必要があります。きのこによっては、べたつかないように茎を切ることをお勧めします。そして、後期バターとベニタケでは、彼らはキャップをきれいにします-そこで、調理中に皮膚はぬるぬるして苦くなります。

4）流水ですすいでください。 きのこを洗う時間は、この製品の味を損なわないように短くする必要があります。きのこを炒める場合は、冷水をかけるだけで十分です。きのこは、乾燥のためにまったく洗浄されていません。他のすべての処理方法では、冷水ですばやく洗浄し、ザルに捨てて余分な液体をガラスにします。ちなみに、これらの目的には、くぼみやくぼみのないふるいや平板も適しています。一部のキノコは表面が不均一であることが特徴です。ほこりや砂がひだに集まることがよくあります。これらはハリネズミ、ライン、アミガサタケおよび他のいくつかです。当然、これらのタイプはすべての破片を取り除くためにもう少し長く洗う必要があります。確かに、専門家は、まだ普通の水で砂を取り除くことはできないと言い、きのこを沸騰したお湯で5分間沸騰させてから、水を切り、ザルで洗い流すことをお勧めします。

5）浸します。 これは、きのこから苦味や塩味を取り除くために行われます。この場合、有害物質が早く消えるように、1時間に1回水を交換することをお勧めします。浸すことはまた乾燥したきのこが元の湿気に戻るのを助けます。この水はキノコのスープのベースとして使用できます。

6）スライス。 大きなきのこはこれが必要で、丸ごと調理することはできません。多くの人が帽子を脚から切り離し、別々に調理して、瓶の中の皿や缶詰をより魅力的に見せます。帽子は偶数のパーツにカットされています（2、4、6-すべてサイズによって異なります）。脚は慎重に横切って、ピースが厚くなりすぎないように注意してください。

IIステージ -その後のキノコの（熱処理）処理。あなたの選択のためのいくつかの方法が含まれています：

1）沸騰。 水を沸騰させ、お好みで塩を加え、きのこを入れます。調理過程で形成される泡を取り除く必要があります。きのこを15〜30分茹でます。完成品はザルに入れたり、冷水で冷やしたりします。

2）沸騰。 最初に、きのこは冷たい塩水に入れられ、できるだけ早く沸騰させられます。沸騰したらすぐに、皿をストーブから取り出します。きのこは、ゆでたのと同じ水で徐々に冷やすか、冷水で注ぐことができます。きのこが冷めたら、布製の袋またはふるいに入れて、残っている水分を取り除きます。きのこを絞ることはできません。この方法では、水と一緒に、有用な物質が製品から取り返しのつかないほどに残ります。

3）火傷（またはブランチング）。 まず、きのこをよく洗い、ふるいやザルに入れて、お湯を注ぎます。その後、沸騰したお湯に少し浸します（沸騰したお湯の鍋にかざすことができます）。ブランチングは最速の熱処理方法です。その後、きのこは壊れません。これは、塩漬けにしたり漬けたりする場合に非常に重要です。原則として、フラットまたは大きなキャップの付いたキノコまたはベニタケはやけどを負います。

概要

すべてのきのこ（食用のものでも！）が食べ物に適しているわけではありません。たとえば、古い標本や生い茂った標本は、柔らかさ、たるみ、非常に食欲をそそる香りが特徴です。あなたの健康を危険にさらさず、後悔することなくそのようなキノコを捨てる方が良いです。しかし、問題は、若いキノコでさえ、森から戻った直後に処理されないとすぐに劣化することです。これが不可能な場合は、処理を翌日に延期することはできますが、それ以降は延期できません。同時に、きのこから破片を取り除くことをお勧めしますが、いかなる場合でも切り取ったり洗ったりしないでください。森の贈り物は、幅の広いバスケットやその他の平らな皿に入れておくのが最善です。きのこは涼しさと換気が必要です。したがって、地下室、廊下、小屋、または床下が保管に最適な場所です。都市部では冷蔵庫も適しています。温度モード+ 2°-+ 6°を設定することを忘れないでください。きのこを茹でる場合は、保存時に冷水をかけることができます。

翌日、きのこを処理できなかった場合はどうなりますか？彼らの「寿命」を延ばすための実証済みの方法があります。製品は冷水ですすぎ、水気を切り（ザルまたはふるいがこの目的に適しています）、沸騰したお湯に注ぎ、ボウルにきちんと並べて、食卓塩を振りかける必要があります。容器はガラスまたはエナメルでできている必要があり、氷の上に置く必要があります。この形で、きのこはもう一週間新鮮さを保ちます。