高貴なワイン型

高貴なワインのカビ-Botrytiscinerea

自信を刺激するワイン、蜂蜜または光沢のある金色、満腹感のない芳香、振動し浸透する-これらは高貴なカビの影響を受けたブドウから得られるワインです。ブドウの房のこの状態を有害な腐敗と区別するために、灰色のカビBotrytiscinereaは「貴腐」または「貴腐」と呼ばれます。それが健康で完全に熟した白ブドウに当たると、それは無傷の皮膚の下の肉を濃縮されたエッセンスに排出します。カビは、昆虫や大雨によって損傷した未熟なベリーに感染し、皮膚を破壊し、有害な細菌が歯髄に侵入することを可能にする場合、灰色のカビと呼ばれ、作物に大きな危険をもたらす可能性があります。また、真っ赤なベリーの色素沈着を乱し、ワインに鈍い灰色がかった色を与えます。

ボトリチスで生産されるワインには、フランスのソーテルヌ、ハンガリーのトカイ、そして有名なドイツの甘いワインが含まれます。高貴なカビの成長は、ブドウが熟した後の自然界の熱と湿度の組み合わせに直接依存するため、毎年入手することはできません。良い年には、皮が厚い早熟のブドウは、悪天候が始まる前にボトリチスが仕事を成し遂げることを可能にするかもしれません。同時に、カビの破壊的な影響下で皮膚は無傷のままであり、それはまた、空気との接触からベリーの果肉を保護します。

高貴なカビは時々ブドウ園に侵入し、個々のクラスターでさえ、その効果は徐々になります。同じ束には、しわが寄ったカビの生えたベリーが含まれている可能性がありますが、他のベリーはまだ茶色の肌で腫れ、カビの最初の攻撃によって柔らかくなり、一部のベリーは固く、熟していて、緑の真菌の影響をほとんど受けない可能性があります。

高貴なカビがワインの特徴に影響を与えるためには、個々のベリーは、十分にしわが寄ったらすぐに束から摘み取られる必要がありますが、まだ完全には乾いていません。同じブドウの木からベリーを数回摘む必要があります。多くの場合、数年で数か月に及ぶ期間に5、6、7回以上です。さらに、収穫されたブドウは毎回別々の発酵にかけられます。

高貴なカビの2つの特別な特性は、ワインの構造と味に影響を与え、ボトリチスを含むワインと、従来の乾燥オーブンで乾燥させたブドウから得られる甘いワインとの間に違いを生み出します。この場合、ブドウの果実の組成を変えることなく、水分の損失によって酸と砂糖の濃度が発生しますが、砂糖と酸を供給するボトリチスはブドウに化学変化を起こし、ブドウを変える新しい要素を作成しますワインの花束。カビは砂糖よりも酸を多く消費するため、麦汁の酸性度は低下します。さらに、ボトリチスカビはアルコール発酵を防ぐ特別な物質を生成します。化学組成が変わらない部分的に乾燥したベリーから得られた麦汁では、耐アルコール性酵母菌は18°-20°まで砂糖をアルコールに発酵させることができます。しかし、高貴なカビのあるブドウの糖分濃度が高いということは、それに応じてカビの濃度が高いことを意味し、発酵をすばやく阻害します。たとえば、ソーテルヌのワインでは、20°のアルコールに変わることができる砂糖によって完璧なバランスが達成されます。しかし、カビの影響で発酵が早く止まり、ワインには13.5°から14°のアルコールが含まれます。収穫されたブドウにさらに多くの砂糖が含まれている場合、発酵はさらに速く停止し、ワインはより甘く、アルコール含有量が少なくなります。アルコール度数が20°をはるかに下回るブドウを収穫すると、アルコール度数が高くなり、甘さが不足するため、ワインのバランスが崩れます。

ワインの製造工程は大きく異なります。たとえば、甘いハンガリーのトカイワインは、高貴なカビのある純粋なワインではありません。それらは、他の白ブドウから得られなければならないものに、一定量の高貴なカビのブドウを加えることによって得られます。ソーテルヌのワインでは、生産の唯一の違いは、発酵が始まる前に、濃厚で厚いマストから固形粒子を分離する方法がないため、ジュースがバレルに直接注がれることです。発酵は非常にゆっくりと進行し、精製も同様です。シャトー・イケムのワインがボトルに注がれる前に精製されるまでに3年半かかります。そしてその後、それはしばしばその100周年まで絶対に穏やかに生きます。


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