きのこを乾かす
乾燥きのこは、次の季節まで味と香りを完璧に保ち、同時に少しのスペースを取ります。
ただし、すべての食用キノコを乾燥できるわけではありません。多くのラメラキノコには苦味があり、乾燥過程で消えることはありません。このようなきのこは乾燥には適していません。
乾燥には、ワームによる損傷を受けていない、新鮮で丈夫で健康的なキノコを選択してください。
可能であれば、乾燥には特定の種類のキノコを選択するのが最善です。アスペンキノコ、ヤマドリタケ、ステッチ、アミガサタケ、そしてもちろんポルチーニキノコです。きのこは乾燥する前に、特定の方法で処理する必要があります。まず、汚れや砂を徹底的に取り除きます。次に、きのこを薄切りにして乾燥させます。同時に、キノコを水で濡らすことは固く禁じられています！
乾燥はさまざまな方法で行うことができます：ストーブの近く、オーブン、または直射日光の下で、ひもに張ったり、パーチメント紙で裏打ちされたベーキングシートの上に置いたりします。準備ができたきのこは布製の袋に詰め、湿気や光から保護された場所に保管する必要があります。
缶、箱、ビニール袋など、空気が通らない容器では、乾燥したきのこはすぐに使えなくなります。そして、このようなきのこを使って香りのよいスープを作るのが一番です。
汚染を避けるために、特別な装置でキノコを乾燥させることをお勧めします：ふるい、火格子、木製のラックまたはキノコ乾燥機の針に取り付けられた糸またはピンに張られたブレード。
きのこは、乾燥している、触ると軽い、わずかに曲がっている、または少し力を入れて壊れた場合、乾燥していると見なされます。よく乾かしたきのこは、新鮮なきのこを思わせる味と香りがします。乾燥きのこの「収量」は、皮をむいた生の質量の平均10〜14％です。したがって、10 kgの新鮮なキノコからは、1〜1.4kgの乾燥したキノコしか得られません。
すべての管状および層状のキノコとツリガネタケは、ロシアのオーブンで乾燥させることができます。アミガサタケをオーブンで乾燥させないでください。
オーブンで乾燥するきのこ
オーブンで乾かすとき、きのこは通常の天板の代わりに設置された特別に作られたまたは既製のラックに薄層に配置されます。オーブン内の温度は60〜70°Cの範囲である必要があり、空気がオーブン内を循環するためには、ドアを半開きにしておく必要があります。きのこが乾くと、火格子は上から下に交換されます。
都会の環境やモダンなキッチンでは、このキノコの乾燥方法がおそらく最も一般的で最も簡単です。オーブン（およびその中のグリル）はすべての家庭にあります。火格子が少ない場合（またはない場合は発生します）、オーブンのサイズに応じて2〜3個の火格子を個別に作成できるため、ベーキングトレイの代わりに設置できます。グリルは、粗い金網から作ることができます。
火格子がない場合は、ベーキングトレイも使用できます。きのこは大きさで選び（大きいものは細かく切る）、天板に並べます。この場合、きのこ同士が接触しないようにし、オーブンでは空気の循環を確保する必要があります（ドアを少し開けてください）。
まず、きのこを45℃の温度で乾燥させます。より高い初期温度では、タンパク質物質がキノコの表面に放出されてから乾燥します。これは、さらなる乾燥過程を損ない、キノコに暗い色を与えます。同時に、きのこは柔らかくなり、食べ物には使えなくなります。きのこの表面が乾いてくっつかなくなって初めて、温度を75〜80℃に上げることができます。
きのこの乾燥と乾燥の期間は正確に決定することはできません。きのこのキャップとプレートが同じサイズの場合、それらは同時に乾きます。乾燥したキノコを取り除き、残りを乾燥させて、時々ひっくり返します。
乾燥きのこの保管、乾燥きのこの保存
乾燥したキノコは周囲の空気から水分を非常によく吸収し（特にキノコの粉末の形で調製された場合）、湿気が多くカビが生えやすくなります。また、異臭をすばやく吸収します。したがって、乾燥したキノコは、乾燥した換気の良い場所に保管する必要があります。何よりも、防湿バッグまたは密閉されたガラスや金属の瓶に保管する必要があります。乾燥したきのこは、ガーゼやリネンの袋に入れて保管することもできますが、厳密には、換気の良い場所に保管し、刺激臭のある製品とは別に保管してください。
なんらかの理由でキノコが濡れた場合は、選別して乾燥させる必要があります。
きのこを長期間保存するには、乾燥後すぐに密閉されたガラスの瓶にきのこを入れると便利です（壊れやすさと暖かさは保たれます）。バンクは90°Cの温度で滅菌されます：0.5リットル-40分以内、リットル-50分。
以下の方法で缶から空気を吸い出すことができます。蓋の内面に少量のアルコールを注ぎ、火をつけてすぐに瓶を閉じます。アルコールが燃えると、缶の中のほとんどすべての酸素が消費され、その結果、きのこは十分に乾燥せず、湿った部屋に置かれたとしても、カビが生えません。
きのこは、料理をする前に、ブラシで洗い、ほこりや汚れを洗い、数時間水をかけて膨らませた後、同じ水で煮ます。
さらに良いことに、乾燥したキノコをミルクまたはミルクに浸し、半分を水に浸します。乾燥中に黒くなったきのこは、スープに黒くならないように、スープに入れる前によくすすいでください。モレルマッシュルームのブロスは、試さずに注ぎ出されます。他の場合には、可能な砂を沈殿させ、ろ過し、スープ、ソース、またはグレービーを作るために使用します。
